Dal noir et ail Naan

L’ hiver dernier, Mike et moi avons passé du temps à Londres. C’est l’une de mes villes préférées : plein de cafés amusants, de boutiques extravagantes, d’un mélange d’architecture ancienne et nouvelle et, bien sûr, de nourriture. Londres est célèbre pour sa scène gastronomique indienne et bien que j’aie été quatre fois à Londres, la dernière a été la première fois que j’ai essayé Dishoom, un café de style iranien de Bombay. Ils servent une version moderne de la cuisine indienne et c’est absolument délicieux.

L’ une des raisons pour lesquelles il a fallu si longtemps pour le faire est le fait qu’ils ont notoirement de longues files d’attente et aucune réserve. Un jour cependant, nous avons décidé d’essayer. Nous avons passé environ une heure à attendre dehors sous quelques appareils de chauffage, avec un chai chaud à la main, à voir les diners, à rêver ce que nous voudrions commander.

Dans certains cas, quand vous construisez un restaurant sur votre tête, vous finissez par être déçu. Il pourrait être le service, il pourrait être l’atmosphère et parfois c’est aussi la nourriture. Heureusement, ce n’était pas le cas avec Dishoom. C’était si bien que Mike et moi, on a fini par y aller deux fois. Nous avons aussi fini par commander certains des mêmes plats, nous étions tellement amoureux.

L’ un d’eux était le noir. Pour être honnête, au début, je n’étais pas intéressé par dal, bien que le menu essayait beaucoup de le vendre. C’est la spécialité de la maison de Dishoom et chaque lot cuisine pendant plus de 24 heures. Je l’ai remarqué, mais avec tant d’autres choses délicieuses à commander, ça n’a pas sauté de moi. Heureusement, le serveur nous a dit que c’était un must ; vous aviez raison. Il était profond et sombre, les lentilles étaient la chute parfaite, mais elles tenaient encore l’intrigue ensemble : de minuscules explosions de saveur qui ont explosé en déliciosité avec une seule touche de pression.

Je n’arrêtais pas de dire à Mike, tout en utilisant l’ail de naan pour récolter petit à petit, je dois trouver comment le faire à la maison. Cependant, c’était plus facile à dire qu’à faire. Le Dal de Black de Dishoom est leur secret étroitement gardé, et les recherches intenses sur Google n’ont rien révélé. En fin de compte, je suis allé avec une version modifiée de cette recette, en adaptant un peu les épices et en augmentant le temps de cuisson à l’infini. Je sais que 24 heures c’est BEAUCOUP, mais je suis complètement sans main — un pot couvert est dans un four extrêmement bas — et le résultat est incroyable.

C’ était ma première fois depuis, mais ce ne sera pas ma dernière. D’autant plus que je viens de l’avant et j’ai acheté un extra grand sac de lentilles. Ceci est plein, nutritif, luxueux et, surtout, plein de protéines. Vous pourriez laisser de côté le beurre et la crème pour une version végétalienne, mais je pense qu’ils ajoutent cette touche supplémentaire que j’ai goûtée dans la version Dishoom.

Recette Black Dal adapté de Tassesà partir du
temps de
préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 1 heure plus
temps d’inactivité Durée totale : recette pendant la nuit

Ce n’est pas une recette rapide, mais le temps libre est complètement froid, et le résultat final est absolument incroyable. La cuisson lente au four ajoute un peu de fumée qui autrement ne s’allume pas sur la cuisinière. Assurez-vous d’utiliser un récipient de cuisson à fond lourd avec un couvercle sûr pour le four. J’ai utilisé un petit Staub et la profondeur fonctionnait parfaitement. Vous ne voulez pas un pot trop grand parce que le dal sera trop peu profond, ce qui pourrait potentiellement conduire à brûler ou à sécher.

  • 1 tasse de lentilles noires (j’ai utilisé des lentilles noires du béluga)
  • 2 clous de girofle
  • 1 anis étoilé
  • 1 cuillère à café de poudre de coriandre
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillerée à café de cayenne
  • 1/2 cuillères à café de graines de fenouil
  • 1/2 cuillères à café de garam masala
  • 1/4 cuillères à café de cardamome moulue
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 petit oignon, coupé en petits cubes
  • 1 cuillère à soupe de gingembre haché
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bâton de cannelle
  • 5,5 onces de pâte de tomate
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • sel, au goût
  • coriandre et yogourt, pour garnir

Faire tremper les lentilles dans beaucoup d’eau froide la nuit. Le lendemain, rincez et égouttez bien. Mettez dans une grande casserole et couvrez d’eau froide. Porter à ébullition dure 5-10 minutes, en écrémant si nécessaire. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles soient très molles mais conservent leur forme, d’environ 40 minutes à 1 heure. Si nécessaire, reconstituez le pot avec de l’eau. Égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 325° F.

Dans une poêle sèche, griller légèrement les clous de girofle, l’anis étoilé, la coriandre, le cumin, le poivre de Cayenne, le fenouil, , en remuant constamment jusqu’à ce que parfumé, environ 30-45 secondes. Retirer du feu et broyer avec un moulin à épices ou écraser avec un mortier et un pilon et réserver.

Dans une casserole avec un fond lourd et sûr, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à tendreté, 5-8 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire, en remuant, pendant 1-2 minutes. Mélanger les épices, le bâton de cannelle et la feuille de laurier.

Incorporer la pâte de tomate et ajouter jusqu’à 1 tasse d’eau pour l’amener à une consistance épaisse et semblable à une soupe. Ajouter à nouveau les lentilles, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Couvrir bien d’une feuille ou d’un couvercle sûr pour le four et cuire pendant 3-4 heures en vérifiant toutes les 30 minutes environ, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour maintenir une consistance semblable à une soupe. Si vous êtes occupé et que vous voulez cuisiner votre dal pendant 24 heures, allumez le four à 200°F la nuit, puis augmentez la température à 300° F lorsque vous vous levez le matin. Bien mélanger et laisser cuire à 300° F jusqu’à ce qu’il atteigne 24 heures.

Retirer du four et ajouter la crème et le beurre. Saveur et assaisonner avec du sel. Amusez-vous avec du riz ou naan !

Recette Pain à l’ail Naan via Indian Mijoter
fait 4 pains naan
Temps de préparation : 15 minutes
Temps actif : 15 minutes
Durée totale : 30 minutes plus un repos 2 heures pour la pâte

  • 1/4 tasse de lait
  • 1/4 tasse de yogourt
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1/4 + 1/8 cuillère à café de poudre à pâte
  • 1/4 cuillerées à café de bicarbonate
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • beurre d’ail fondu* et coriandre hachée, à servir

Dans un petit bol, fouetter ensemble le lait et le yogourt. Mettez de côté.

Mélanger les ingrédients secs ensemble dans un bol ou sur une surface de travail propre. Préparer un puits et ajouter lentement le mélange de lait et de yogourt progressivement, en combinant la farine. Pétrir en une pâte molle. Recueillir la balle et couvrir 2 heures.

Saupoudrer légèrement la surface de travail avec de la farine. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux et utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir et rouler. Chauffer une poêle en fonte à fond lourd (avec un couvercle) à feu vif. Poussez un côté du naan avec de l’eau et mettez-le dans la casserole, le côté de l’eau étant orienté vers le bas. Couvrir et cuire pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que vous voyez sont bulles et s’élèvent. Utilisez une paire de pinces et retirez-la de la poêle et faites cuire le côté cru sur les flammes directes jusqu’à ce qu’il commence à carboniser. Alternativement, retournez et faites cuire la poêle jusqu’à ce qu’elle commence à brunir. Badigeonner avec un peu de beurre fondu et saupoudrer de coriandre hachée. Répétez avec les 3 pièces restantes.

Note : J’ai préparé le beurre d’ail fondu en chauffant environ 2 cuillères à soupe de beurre et 3 gousses d’ail hachées à feu très doux jusqu’à ce que l’ail soit cuit mais n’a pas été bruni.